Sixty-four

A veces los cocineros nos creemos los reyes del mambo. Nos encerramos en nuestras cocinas, miramos nuestro recetario tradicional con un orgullo casi sagrado y decretamos que como lo nuestro, nada. Nos adueñamos del mapa. Sin embargo, basta con alejarse un poco de los puertos conocidos para descubrir, no sin cierta ironía y una buena dosis de cura de humildad, que más allá de los límites de Cádiz el planeta Tierra sigue girando, y que las ideas verdaderamente geniales no tienen pasaporte. Me pasó hace un tiempo en un mercado callejero de Myanmar. Caminaba entre el bullicio asiático cuando, de repente, ante mis ojos apareció un manjar que me heló la sangre y me desató una sonrisa instantánea: un buñuelo planísimo, dorado, crujiente, repleto de diminutos camarones locales enteros. Allí lo llaman baya kyaw o simplemente frituras del Río. No pude evitar reírme de nuestra propia vanidad. Lo que en San Fernando o Sanlúcar llamamos con orgullo patrio nuestra "tortillita de camarones", en el sudeste asiático comparte alma, fisonomía y concepto. En Indonesia las llaman bakwan udang, en Filipinas cocinan las ukoy con texturas idénticas, y en la propia Grecia se fríen los kolokithokeftedes bajo premisas muy similares. La necesidad de ligar el mar con un hilo de masa frita es un lenguaje universal. Este bocado es tan magnético que no solo ha conquistado los puestos callejeros de medio mundo, sino que se ha ganado su espacio en las páginas de nuestra propia literatura contemporánea. Autores españoles caen rendidos ante su mística, haciendo que aparezcan en novelas policíacas andaluzas de Julio Muñoz Gijón, o protagonizando las páginas más costumbristas de crónicas viajeras y relatos donde el protagonista busca el consuelo de una barra andaluza. Mi historia con esta maravilla comenzó hace ya más de cuarenta años. Mucho antes de abrir como jefe de cocina el restaurante El Olivo. Ufff, ha llovido muchísimo desde entonces. En mis comienzos, tuve el absoluto privilegio de pasar tres meses en los fogones de El Faro de Cádiz, empapándome del magisterio del gran Gonzalo Córdoba y compartiendo jornadas inolvidables con sus hijos, Fernando y Manuel. Aquella bendita casa fue mi universidad de la cocina gaditana. Allí comprendí que la delicadeza de la fritura andaluza no es cuestión de grasa, sino de una técnica aérea, casi espiritual. Hoy en día, tengo el honor y el placer diario de ponerme la chaquetilla en el restaurante Materia Prima. Como no podía ser de otra manera, las tengo fijas en la carta, defendiendo con mimo su versión más puramente gaditana, esa que evoca el estero y la salina en cada bocado. Si me preguntan por la receta exacta, cualquier cocinero honesto de la Bahía les dirá la verdad: se hace a ojo. El oído, la vista y el tacto mandan sobre la báscula. Pero si mi experiencia de cuatro décadas sirve de algo a quienes se quieran aventurar en casa, yo sigo una proporción que nunca me falla: un setenta por ciento de harina de garbanzo y un treinta por ciento de harina de trigo. El secreto capital, el hilo invisible que une a Cádiz con Oriente, es el uso de agua muy, muy fría. Este choque térmico es exactamente el mismo principio físico que sostiene a la milenaria tempura japonesa, un método de fritura que, curiosamente, los propios misioneros ibéricos llevaron a Asia en el siglo XVI. Cuando la masa helada entra en contacto con el aceite de oliva hirviendo a unos 180 grados, el agua se evapora instantáneamente, creando esos encajes perfectos, alveolados y etéreos. No se busca un rebozado pesado, sino una filigrana crujiente que apenas sostenga al camarón. Ver caer la masa en la sartén, observar cómo se expande buscando su propia forma como un arrecife de coral dorado, es recordar que la cocina es un eterno viaje de ida y vuelta. Nadie inventó la pólvora ni el fuego. Al final, se trata simplemente de respetar el producto, enfriar el agua, calentar el aceite y mantener siempre las manos limpias y el ego pequeño. #sedcuriosos