味しみの話、いろんな認知があって面白いですね。 昔、真空袋に調味液と肉を入れて低温加熱して数時間後、冷蔵庫に入れてる料理人がいまして。 え？この後お客様に出すんじゃないの？なんで冷蔵庫に？って聞いたら 「冷やさないと味が入らないから」って。 すぐ出すんならそのまま60度ぐらいでキープしてオーダー時にカットして出したほうが味もしみてるし食感もいいのに。一度冷やしてしまうと、せっかくの肉が収縮して肉汁が大幅にロスしてしまうのに。 これが誤解による弊害。 昔、某カレー屋さんが 「テンパリングでスパイスの香りを油に移す」 というところを正確に理解してなかったがゆえに テンパリングした後は一般のお客様の食べるのに邪魔になるからとホールスパイスを取り除いてから炒めて煮込んでカレーを作ってました。香りは油に移ってるからという理由で。 これが誤解の弊害。 まあほとんどの人はホールスパイスを取り除かないでしょうから、別に正確に理解しなくても何の問題もないんですけどね。 ともかく、正確に知ろうとすることは（正確に理解できてるとは言ってない）、新しい知恵や効率化や改善にはとても有効なことだと思ってます。