Pan bagnat, sandwich de pêcheurs devenu symbole de toute une ville. Le nom vient du nissart : « pan banhat », pain mouillé. Non pas d'huile d'olive comme on le croit souvent, mais d'eau. Au XIXe siècle, les Niçoises humidifiaient le pain rassis sous un filet d'eau pour ne rien gaspiller, puis le garnissaient de salade niçoise : tomates, radis, olives, anchois ou thon, basilic, huile d'olive. Pas de concombre, pas de mayo, pas de poulet, et surtout jamais de légumes cuits. Ajouter de la vinaigrette ou du maïs est un sacrilège puni par la communauté locale. C'était le casse-croûte du matin des pêcheurs et des ouvriers, pris à l'aube avant le travail. Le thon et les œufs, plus chers, étaient réservés aux familles aisées. Les autres se contentaient d'anchois. Le 10 juin 1991, des Niçois fondent la Commune Libre du Pan Bagnat, association loi 1901, pour défendre l'appellation. Ils rédigent une charte, fixent une recette officielle, décernent un label aux commerçants qui la respectent. L'association milite aujourd'hui pour une reconnaissance comparable à l'AOC, et rêve même d'une inscription à l'UNESCO. Un sandwich né pour ne rien jeter, devenu si précieux qu'on lui a inventé un tribunal.