Mariano Castro

El golpeteo de una cuchara contra la porcelana solía marcar el pulso entre el otoño e invierno en España. Hoy, ese sonido cotiza a la baja, devorado por una desafección cultural que hiere nuestra identidad. La cocina tradicional sufre un exilio forzoso: los platos de resistencia quedan relegados a un gueto nostálgico o al menú del día. Es el síntoma de una sociedad que desprecia su memoria; la mal llamada alta cocina los ignora en sus pomposos menús degustación, sustituyendo la honestidad del fuego por esferificaciones diseñadas para Instagram, incapacesde abrigar el alma. La cocina de cuchara nació de la supervivencia. En los fogones humildes, el fuego lento obraba el milagro de ablandar legumbres y estirar los descartes del mar o del campo. Como reflejaba Emilia Pardo Bazán, la cocina es la historia de los pueblos, y la nuestra se escribió con el borboteo de una olla que unía a la comunidad. Incluso el cine español dejó constancia de esta liturgia. En El verdugo (1963) de Berlanga, la España gris se confiesa en torno a una mesa humilde, al igual que el solemne potaje en el cine de posguerra nos recordaba que el plato caliente no era un lujo, sino el único refugio real contra el frío y la penuria. Sin embargo, el paisaje actual, colonizado por el capitalismo de plataforma, resulta desolador. Hemos cambiado el calor del hogar por la tiranía de la inmediatez. Las nuevas generaciones muestran una alarmante intolerancia al tiempo de cocción, desvinculándose de lo que consumen. El ritual sagrado de las lentejas o el potaje ha sido suplantado por la deshumanización de una pantalla táctil. Los jóvenes, de 40 años, ya no quieren esperar; prefieren motoristas de Glovo transportando hamburguesas tibias en mochilas isotérmicas. Los fines de semana familiares languidecen ante el individualismo del fast food. El guiso dominical se extingue porque nadie quiere vigilar el fuego ni regalar su tiempo a los suyos. Frente a esta desconexión hipermoderna, cocinar es una trinchera ideológica donde reivindicar que la sofisticación nace de la lentitud. El milagro ocurre al juntar una legumbre fina con la bravura marina. El proceso arranca la noche anterior, sumergiendo 400 g de verdinas asturianas en agua fría doce horas. Al día siguiente, estas joyas verdes se vierten en una olla cubiertas con agua limpia, media cebolla, una zanahoria y un puerro. Se cocina a fuego muy suave dos horas, "asustándolas" un par de veces con chorritos de agua fría para frenar el hervor y lograr que la piel no se rompa, obligándonos a recuperar la paciencia. Mientras la legumbre se vuelve mantequilla, se forja la verdadera magia en una cazuela aparte, desafiando la prisa industrial. Allí se doran con aceite las cabezas y cáscaras de 200 g de gambas junto a dos nécoras frescas troceadas. Al aplastar sus caparazones, sueltan todo su coral y esencia yodada. Se vierte un chorro de brandy, se prende fuego para flambear los jugos y se añade agua para cocer el conjunto veinte minutos; tras triturar ligeramente y colar por un chino, se obtiene un fondo intensísimo, de profundo aroma a mar. En una sartén, pica la otra media cebolla y 2 dientes de ajo, pochándolos a fuego lento con una pizca de azafrán. Cuando las verdinas están tiernas, se retiran sus verduras, se trituran con un poco de caldo para dar trabazón y se devuelven a la olla junto al sofrito y el majestuoso fondo de nécora, permitiendo un hervor conjunto de diez minutos para que los sabores se fusionen. El acto final requiere mimo: se incorporan 300 g de rape limpio en dados y los cuerpos de las gambas, dejando que se cocinen dos minutos con el calor residual. Al mismo tiempo, 200 g de almejas gallegas, abiertas al vapor aparte, se deslizan gloriosamente en el guiso. Tras un breve reposo con la tapa puesta, el plato llega a la mesa. Es una sinfonía donde la finura de la verdina absorbe el colágeno del rape y la profundidad de la nécora. Como escribió Josep Pla, la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela.