村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年）

途中の見解までは同じ。日本は土壌ではなく、品種と技術の国。米に限らず、麹菌も種麹という形で、江戸時代には北は陸奥から南は肥前まで同じ菌株が頒布された。そして、例えば大吟醸に向く菌株が選抜され、今では、鑑評会で入賞するような酒なら、種麹の種類は種麹メーカー数社のフラッグシップアイテムである4〜5菌株で全体の9割は占めるだろう。酵母も然り。 米、麹、酵母が変数ではなく固定ファクターになるのであれば、酒質の差を生むのは、杜氏の腕であり、蔵元、蔵人が作ってきた組織力だ。同じ材料を与えられてもできる作品がそれぞれ違う。そして、その技術を追求することで清酒、ひいては日本の発酵は進化してきた。 そして、ワインは土地や気候の条件により毎年の出来が違うことが許される、というより、「この地域はこういう気候だったから、今年はこういう味わいになっています。」ということは、むしろ知識として求められる。 それに対して、清酒の場合、例えば暑い夏は米が高温障害と呼ばれる症状を示す。これを「今年の気候の米で作るとこういう酒質になりました」ではなく、「米の出来不出来やロットの差は、造り手が技術で吸収して、一定の品質にちゃんと納め切って、いつものこの蔵の酒を作りきるもの」という価値観。 つまり、ワインは土地に味が左右され人間の関与余地が相対的に少ない、言わば「農業的」な酒。 逆に、清酒は人間の関与度が高く、自然現象の関与余地が相対的に少ない、言わば「工業的」な酒。 それは、一つの価値形態であり、『遅れている』と表現すべきものではない。 事実、このほどユネスコに『伝統的な酒造り』が無形文化遺産として登録されたが、登録されたのは厳密には『日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術』であり、登録され、守らなければならないとされたのは『技術』だ。 清酒は技術の酒であり、それは世界に対して普遍的な価値を持つものとユネスコも認めている。 これが仮に、清酒が土地に紐づく農業の酒であれば、世界が認める価値の本質として「日本の伝統的な清酒を生む水田と自然」みたいな形で登録されたはずだ。しかし、そうはなっていない。 結論、私は農業的な価値観の酒も、工業的な価値観の酒も、どちらもあって良いと思う。そして、どちらもあることが、人類に対して多様な価値を提供するものだと思う。 だが、「農業的な価値観の方が優れている」「工業的な価値観の酒は世界に遅れている」など、「農業的な価値観で作られた酒の方が本物である」みたいな、優劣、前後、真偽の価値観で比較することには明確に意を唱えたい。 そして、ユネスコが認めている清酒の世界に対するオリジナリティは、「自然ではなく技術に立脚した酒」であるということ。 これを、「150年遅れている」として、わざわざ棄てて迎合することは、世界から認められた価値ある独自性を棄てることに等しいと思う。 ただし、迎合しないことがビジネス的な正解かどうか、迎合する方がビジネスとしては正解なんじゃないか、というのは別の話。